No todo lo “procesado” es igual. La clasificación NOVA ordena los alimentos en cuatro grupos según cuánto se transforman, desde una manzana hasta un refresco. Entenderla te ayuda a distinguir lo que de verdad conviene moderar —los ultraprocesados— de lo que es simplemente comida preparada. Aquí te explicamos cómo funciona, sin alarmismos.
¿Qué es la clasificación NOVA?
La clasificación NOVA es un sistema que agrupa los alimentos según su grado de procesamiento, no según sus nutrientes. La desarrolló el equipo del profesor Carlos Monteiro, de la Universidad de São Paulo, junto con la OPS. Divide todo lo que comemos en cuatro grupos, desde los alimentos naturales hasta los ultraprocesados. Su objetivo es simple: ayudarte a entender qué tan transformado está lo que comes.
Los cuatro grupos de la clasificación NOVA
La idea central es que “procesado” no es una etiqueta única, sino una escala. Casi todo lo que comemos está procesado en algún grado. Estos son los cuatro niveles (FAO, El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023):
- Grupo 1. No procesados o mínimamente procesados. El alimento tal cual, o con cambios mínimos como secado, refrigerado o pasteurizado. Frutas, verduras, huevo, leche, arroz, frijol y carne fresca entran aquí. Son la base de una buena alimentación.
- Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados. Sustancias que se extraen del grupo 1 para cocinar y sazonar, no para comerse solas: aceite, mantequilla, sal y azúcar.
- Grupo 3. Alimentos procesados. Combinan grupos 1 y 2, con dos o tres ingredientes reconocibles. Pan de panadería, quesos, verduras en conserva o pescado enlatado son ejemplos. Siguen siendo alimentos identificables.
- Grupo 4. Ultraprocesados. Formulaciones industriales con muchos ingredientes, varios de uso solo industrial, y poco o nada del alimento original. Refrescos, botanas, galletas, embutidos y sopas instantáneas son casos típicos.
¿Qué hace “ultraprocesado” a un alimento?
Aquí está la clave del sistema. Un ultraprocesado no es solo un alimento cocinado o conservado. Es un producto elaborado en su mayor parte a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con poca materia prima real (Monteiro et al., Public Health Nutrition).
Suelen tener cinco o más ingredientes. Entre ellos aparecen colorantes, saborizantes, emulsionantes y edulcorantes, que rara vez tienes en tu cocina. Una pista práctica: si lees la lista de ingredientes y encuentras varios nombres que no reconoces, probablemente estás ante un ultraprocesado.
Un mismo alimento, distintos grados de procesamiento
El maíz ilustra bien la escala. Un elote hervido es del grupo 1: el alimento casi tal cual. Una tortilla recién hecha, con maíz, agua y cal, es un alimento procesado del grupo 3, reconocible y de pocos ingredientes. Unos totopos de bolsa, con colorantes, saborizantes y conservadores, ya son del grupo 4.
El mismo ingrediente de partida termina en lugares muy distintos de la escala. Eso es justo lo que el sistema busca visibilizar: no tanto de qué está hecho un producto en origen, sino cuánto y cómo se transformó para llegar a tu mesa.
Por qué preocupan los ultraprocesados
Esta es la parte que importa para la salud. La evidencia asocia el consumo elevado de ultraprocesados con un mayor riesgo de enfermedades no transmisibles. En América Latina, esas enfermedades —cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer— son la principal causa de muerte, y se vinculan con dietas poco saludables y con el consumo alto de productos ultraprocesados (OPS, informe sobre etiquetado frontal, 2026).
Conviene leerlo con precisión. Se trata de asociaciones observadas en poblaciones, sobre todo cuando el consumo es alto y sostenido. No significa que un producto ultraprocesado ocasional te enferme. El problema es el patrón, no el bocado aislado.
Hay además una razón práctica. Muchos ultraprocesados están diseñados para ser muy sabrosos y fáciles de comer de más, y suelen desplazar del plato a los alimentos frescos. Así, el asunto no es solo lo que aportan, sino lo que dejan fuera.
¿Y los aditivos? Ni héroes ni villanos
Los aditivos cargan con mala fama, pero conviene matizar. Los que se permiten en los alimentos pasan por evaluaciones de seguridad antes de aprobarse, y muchos cumplen funciones útiles de conservación. Un aditivo aislado no es, por sí solo, el problema.
Lo que preocupa de los ultraprocesados no es un ingrediente suelto, sino el conjunto. Suelen ser productos densos en calorías, azúcares, grasas o sodio, pobres en fibra y pensados para consumirse en exceso. El foco sano está en el patrón general del producto y de la dieta, no en satanizar una sola sustancia.
Procesar no es lo mismo que ultraprocesar
Aquí se cae un malentendido muy común. Procesar alimentos, en sí mismo, no es malo. Pasteurizar la leche, enlatar verduras o congelar pescado son formas de procesamiento que dan seguridad y evitan el desperdicio. Nadie serio está en contra de eso.
La preocupación de las autoridades de salud es específica del grupo 4, los ultraprocesados, no del acto de procesar en general. Defender “los procesados” para justificar de paso a los ultraprocesados es un salto que confunde dos cosas distintas. La discusión útil no es procesar sí o no, sino cuántos ultraprocesados incluye tu dieta.
NOVA y los sellos mexicanos: dos lentes distintas
En México, los octágonos negros de advertencia —”EXCESO de azúcares”, “EXCESO de sodio”— son la herramienta más visible para orientar al consumidor. Conviene entender que miden algo distinto a NOVA.
Los sellos de la norma NOM-051 se basan en el exceso de nutrientes críticos: calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio, según el modelo de perfil de nutrientes de la OPS. NOVA, en cambio, clasifica por grado de procesamiento. Son dos miradas complementarias. Un producto puede ser ultraprocesado y, además, cargar varios sellos. Aprender a leer ambos te da una imagen más completa, algo que ampliamos en cómo leer etiquetas nutrimentales.
Cómo usar NOVA en el súper sin obsesionarte
La clasificación es una brújula, no un examen. No se trata de contar grupos con angustia, sino de inclinar la balanza. Estas ideas ayudan:
- Que la base sea el grupo 1. Frutas, verduras, cereales, leguminosas, huevo y carnes frescas primero. Ese es el corazón de una dieta equilibrada.
- Lee la lista de ingredientes. Si es corta y reconocible, mejor. Si es larga y llena de nombres raros, probablemente sea del grupo 4.
- Modera, no prohíbas. Un ultraprocesado de vez en cuando no arruina tu alimentación. La frecuencia y el tamaño de la porción pesan más que un producto suelto.
- Cuida el contexto, no solo el alimento. El nivel de actividad física, el sueño y el entorno también influyen en la salud.
Sin culpa ni alarmismo
Un matiz importante, para no caer en el extremo opuesto. Los ultraprocesados no son un veneno, y comerlos no te convierte en alguien que “se cuida mal”. Muchas veces son la opción más barata, rápida o disponible, y eso responde a realidades económicas y de tiempo, no a falta de voluntad.
El mensaje sano no es el miedo, sino el criterio. La clasificación NOVA sirve para elegir con más información, no para clasificar a las personas ni para sentir culpa. Comer bien se parece más a un patrón sostenido que a una regla perfecta.
Comer bien es un patrón, no una regla
La clasificación NOVA no reparte alimentos en “buenos” y “malos”, sino que ordena el terreno para que decidas mejor. La conclusión práctica cabe en una frase: más comida real del grupo 1, menos ultraprocesados del grupo 4, y sin dramatizar lo que ocurre en medio.
Ninguna decisión aislada define tu salud. Lo que la construye es la suma de elecciones cotidianas, sostenidas en el tiempo, dentro de un estilo de vida equilibrado. Ese enfoque integral es el que guía el pilar de Alimentación saludable de Cuerpo y Alma, y se conecta con el cuidado general de la Salud.
Este contenido tiene fines informativos y no sustituye la orientación de un profesional de la salud o un nutriólogo. Si vives con una condición de salud o buscas ajustar tu alimentación, consulta a un especialista.
Preguntas frecuentes sobre la clasificación NOVA
¿Qué es la clasificación NOVA?
Es un sistema que ordena los alimentos en cuatro grupos según su grado de procesamiento, no según sus nutrientes. Fue creada por investigadores de la Universidad de São Paulo junto con la OPS. Va desde los alimentos naturales o mínimamente procesados hasta los ultraprocesados.
¿Cuáles son los cuatro grupos de NOVA?
- Grupo 1: no procesados o mínimamente procesados, como frutas y verduras.
- Grupo 2: ingredientes culinarios, como aceite y sal.
- Grupo 3: alimentos procesados, como el queso o las conservas.
- Grupo 4: ultraprocesados, como refrescos, botanas y galletas industriales.
¿Todos los alimentos procesados son malos?
No. Procesar alimentos puede ser positivo: pasteurizar, enlatar o congelar da seguridad y reduce el desperdicio. La preocupación de salud se concentra en los ultraprocesados del grupo 4, no en el procesamiento en general. Distinguir ambos es lo importante.
¿Qué es un alimento ultraprocesado?
Es un producto industrial elaborado sobre todo con sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con poco o nada del alimento original. Suele tener cinco o más ingredientes, incluidos colorantes, saborizantes o edulcorantes. Refrescos, embutidos y galletas industriales son ejemplos comunes.
¿La clasificación NOVA es lo mismo que los sellos de advertencia?
No. Los sellos octagonales de la NOM-051 en México marcan el exceso de nutrientes críticos, como azúcares o sodio. NOVA clasifica por grado de procesamiento. Son enfoques distintos y complementarios: un producto puede ser ultraprocesado y, además, tener varios sellos.
¿Puedo comer ultraprocesados de vez en cuando?
Sí. Un consumo ocasional no arruina una dieta equilibrada. Lo que la evidencia asocia con mayor riesgo es el consumo alto y sostenido. La clave está en la frecuencia, el tamaño de las porciones y en que la base de tu alimentación sean alimentos frescos.
¿Cómo identifico el grupo de un alimento?
Lee la lista de ingredientes. Si tiene uno solo o muy pocos y reconocibles, suele ser del grupo 1 o 3. Si es larga, con varios nombres poco familiares y aditivos, probablemente sea ultraprocesado. Es una pista rápida y práctica al comprar.
¿Por qué preocupan los ultraprocesados a las autoridades de salud?
Porque su consumo elevado se asocia con enfermedades no transmisibles, como las cardiovasculares, la diabetes y algunos tipos de cáncer, que son la principal causa de muerte en la región. Por eso varios países, incluido México, adoptaron el etiquetado frontal de advertencia.
Fuentes citadas
- FAO — El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023 (clasificación NOVA)
- Monteiro CA et al. — The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing, Public Health Nutrition (PubMed)
- OPS — Nuevo informe destaca avances en el etiquetado frontal de alimentos en las Américas (2026)
- OMS — Alimentación sana
